martes, 16 de agosto de 2011

Buscan crear inventario de la cocina tradicional mexicana

Édgar Rogelio Reyes
Para quienes han recorrido el largo y sinuoso camino para lograr que la UNESCO reconociera a la comida tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, este enorme logro es sólo el primer paso de un trabajo aún más complicado que implicará una labor titánica en la que cientos tendrán que verse involucrados.
El objetivo, crear el más extenso y detallado inventario de recetas de cocina tradicional mexicana que jamás se haya recopilado, para de esta manera, cumplir con los tres objetivos que la UNESCO exige para nombrar a la comida de un pueblo como patrimonio: rescate, salvaguarda y promoción.
La comida mexicana ha logrado ser investida con tal honor y con ello ha adquirido varios compromisos, uno de los más importantes, mantener vivas la mayor parte de sus expresiones regionales.
Es por ello que el pasado mes de julio, se llevó a cabo en la ciudad de Puebla (México), la Primera Reunión Nacional de Información de la Cocina Tradicional Mexicana, cuyo principal objetivo fue elaborar los criterios necesarios para sistematizar y organizar todo este conocimiento.
En este sentido, la maestra Gloria López Morales, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y una de las artífices de que la comida mexicana haya logrado este tan importante reconocimiento, dijo que luego de la declaratoria comienza el trabajo más arduo.
Esta labor consiste en recopilar una inmensa cantidad de información acerca de la comida de México, sus recetas, ingredientes, modos de preparación, mapas de su localización geográfica, prácticas rituales y costumbres, para de esa manera poder crear un plano minuciosamente detallado de la comida de cada región y de sus platillos, divididos por estado y población.
Para lograr este objetivo, es necesario comenzar a registrar cada uno de estos datos de manera sistemática y metodológica para crear verdaderos inventarios en donde se detalle no sólo el modo de preparación de la comida o sus ingredientes, sino también qué tipo de platillos se preparan en cada región, con qué motivo, en que fechas, si es una comida ritual o de fiesta o si se trata de un platillo cotidiano etc.
Además de este registro, es de vital importancia realizar un diagnóstico que de luz a cerca de cómo se encuentran las distintas cocinas regionales de todo el país, para así saber cuáles necesitan intervención de emergencia, es decir, apoyos para su fomento y rescate a fin de que no desaparezcan.
Asimismo es necesario localizar a aquellas cocinas que están experimentando un florecimiento para a partir de ellas comenzar con el trabajo de promoción que tanto hace falta a la comida mexicana, pues  a decir de los especialistas, a pesar de que esta ha trascendido pro siglos, hoy en día se encuentra amenazada por fenómenos como la globalización o el abandono del campo.

La mayor propensión a consumir comida rápida amenaza de manera sería la continuidad de la identidad de la cocina de México como hoy la conocemos. Es por ello que los estudiosos del tema piden que los mexicanos vuelvan a sus raíces culinarias, que conozcan su comida, que la conserven, la compartan y la promuevan.    
El reconocimiento de la cocina mexicana  es fundamentalmente porque se trata de un  fenómeno cultural antes que un fenómeno turístico, alimenticio o gastronómico. Y es que hay que recordar que durante el proceso de su elaboración se involucran todavía prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, costumbres  y comportamientos comunitarios; lo cual ha hecho posible que dicho proceso de convierta en un fenómeno colectivo muy complejo que inicia desde la siembra de los alimentos y que se ve coronado con un platillo sobre la mesa.
Sin embargo, para los académicos es de vital importancia que esta cocina logre ocupar el verdadero lugar que le corresponde como un elemento muy importante en la cultura de un pueblo, un elemento que de cohesión e identidad y que no sea entendido sólo como un atractivo turístico.
No obstante, para lograrlo es necesario promover la participación del gobierno en este trabajo para crear leyes y reglamentos que favorezcan la preservación de la cocina mexicana, a la vez que se involucran cada vez más los profesionales de la gastronomía en la promoción y la revaloración de este gran patrimonio.

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