jueves, 20 de febrero de 2014

El movimiento Slow Food en México

Slow Food tiene que ver con la preparación pausada de los alimentos y el disfrute de los mismos con tranquilidad

Lourdes Piña Soria del Valle
Fotos: archivo

Cada día son más los restaurantes que se ocupan de rescatar las tradiciones gastronómicas de las diferentes regiones, de elaborar sus platillos con productos de la temporada y de adquirirlos con los productores primarios, con lo cual generan una cadena virtuosa que tiene como propósito el comercio justo.

Todas estas casas promueven el buen comer y el buen beber, haciendo énfasis en la importancia que tiene la preparación pausada de los alimentos y el disfrute de los mismos con tranquilidad. Este concepto en realidad nos lleva a pensar en el significado de la palabra restaurante, que tiene que ver con restaurar el cuerpo y el alma.

Sentarse a la mesa debe ser un proceso sustentable, que inicia con la producción de alimentos saludables, cuyo proceso no daña a la tierra, es decir, a la naturaleza.


México ha tomado con seriedad el asunto y se han generado –desde dos organizaciones no gubernamentales–, acciones que inciden en la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas de nuestro país;  por un lado se encuentra el mundialmente famoso movimiento Slow Food, encabezado en nuestro país por Alicia Gironella, y por el otro, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dirigido por Gloria López Morales y Roberto González Guzmán.

En el caso de Slow Food, llama la atención que cada día se suman más restauranteros jóvenes al movimiento y a las prácticas que se promueven. Incluyen en sus cartas platillos tradicionales de las diferentes cocinas del país y adquieren sus insumos directo de los productores; incluso hay algunos chefs que han decidido adoptar como unidades de consumo a las chinampas de Xochimilco.

En este contexto, el chef Ricardo Bonilla, junto con otros pequeños empresarios, han generado el concepto “De la Chinampa a tu Mesa” que tiene como objetivo rescatar la alta productividad agrícola de la zona de Xochimilco y hacer  rentables los suelos, que son capaces de entregar excelentes productos debido a su elevada fertilidad. Favorecen, también, la conservación de los humedales que resguardan y estimulan la riqueza biótica de los entornos lacustres: fuentes de trabajo que preservan la cultura del agua y constituyen una barrera natural contra el avance de la mancha urbana.
Atole y tamales para festejar
En la Ciudad de México podemos encontrar varios restaurantes que se han sumado a la filosofía Slow Food, abanderada desde 1986 por Carlo Petrini en Italia. Mención especial merece la Fonda San Ángel, sitio donde se desarrollará —para el mes de febrero— el primer Laboratorio del Gusto del año, dedicado a fomentar la tradición de los tamales y los atoles, retomando la conocida fiesta de La Candelaria.
En este evento, el anfitrión del lugar, Roberto González Guzmán, quien también es miembro de Slow Food México, ofrece una buena dosis de placer sensorial y de un “disfrute lento y prolongado de los sabores, aromas, texturas y productos de las diversas regiones del país.
Este primer Laboratorio del Gusto nos da la oportunidad de degustar el tamal más grande del país, el Zacahuíl, originario de la Huasteca Potosina, y que llega a medir hasta dos metros de largo y 60 centímetros de ancho;  el cual se cuece bajo tierra y se elabora con diversas carnes; además, se mezcla con chiles secos previamente molidos, manteca y maíz martajado.

Otro de los tamales tradicionales que se sirven es el de picadillo de camarón,  originario de Rosarito, Sinaloa. Tampoco faltarán los tamales de cazuela y los tamales de dedo de Monterrey, además de los tradicionales de Oaxaca y Veracruz, envueltos en hojas de plátano, y los del centro del país en  hoja de totomoxtle; los hay verdes, rojos, de rajas y de dulce. Los atoles se sirven de chocolate, de guayaba, de fresa y de arroz con leche entre otros.

Sin lugar a dudas este regalito envuelto con tradición y cuidado es un buen pretexto para conocer el movimiento Slow Food México. ¡Buen provecho!

Una historia de buen humor
Tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. “Estos envueltos son pequeños regalos que las cocineras ofrecen a sus familias, y que tienen su origen antes de la llegada de la mixtamalización y elaboración de tortillas; los tamales envuelven la semilla martajada del maíz, casi siempre elaborada por manos femeninas. Los tamales son tan importantes, que en torno a ellos se han creado tradiciones, ritos y costumbres.”

“En el México antiguo las abuelas comentaban que para preparar los tamales era necesario un ingrediente muy importante: el buen humor, de lo contrario se acedaban. Más aún, decían también que había que bailarles y cantarles mientras se preparaban. Por supuesto que siempre hay que persignar a la tamalera y jamás pelear, ni siquiera discutir cuando se están haciendo los tamales porque salen pintos, o sea, mal cocidos y amargos. A los tamales les gusta la risa, los cantos, el chismorreo agradable y la vida en familia; así que para elaborarlos es necesaria la grata compañía de la familia y seres queridos.”
                                                                                      Chef Margarita Carrillo




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